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都在谈新餐饮来临,到底要如何升级呢?

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都在谈新餐饮来临,到底要如何升级呢?

   这是一个*的年代,也是*坏的年代!近几年传统商业一直挣扎在这样的态势中:转型就像去送死,不转型就是在等死。在新餐饮时代,诞生了这样一批“野蛮人”,他们不按套路出牌,传统餐饮人称他们为“新餐饮人”。相比老餐饮人,他们过去是看模式,看产品,而新餐饮人,一开始就是看人群,来区分细分市场,从而研究打动目标人群的产品,以求利用*小的成本获取*的利益。餐饮行业的革新变化,在我的观察中,分为前中后三端的全方面升级。前端升级:消费场景升级当今的中国处在飞速变革的时代,新生代消费群体的整个成长经历就处于经济、社会、文化高速发展变化的过程中。80、90后消费群体崛起后,消费意识不断升级,消费者对菜品价格的敏感度逐渐降低,而对价值的敏感度提高了,并且对消费体验要求越来越高。餐饮从业者要想“破局”,突破传统餐饮经营的困境,就必须突破传统思维的局限。即:把目光从企业经营者自己,从产品转移到消费者身上。企业不是要推出符合自己口味的“菜”,而是要推出符合消费者口味的“菜”。就这样,倒逼餐饮店创意不断:前几个月出现教室餐厅,也有人在玩点菜靠抽签决定,雀巢咖啡开了一家只卖水的咖啡店,日本有一家只看书不卖书的旅馆,星巴克又搞出一家榻榻米咖啡店……开餐饮店玩创意没错,*的消费场景创新已经玩疯了!餐饮场景是什么?就是针对某类特定的人群进行定位并且针对他们提供相应的环境塑造,以致消费者在对餐饮产生某种特定需要时,立即把你的餐饮场景在有限的心智资源中对接上。比如,肯德基K PRO为了顺应时尚健康的消费趋势而不惜变“绿”;沙县小吃打造日式空间转身“沙县轻食”,还取了个很洋气的外国名字;桃园眷村将豆浆油条的体验空间做成文艺清新的高大上……餐饮行业将面临消费场景的变革,那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业,注定在浩荡的餐饮大军中湮没,未来的餐饮一定是适应新的消费场景和消费需求的。一个叫又卷烧饼的品牌,专门做小吃业,她的店,10平方,在夏季那样的淡季中,也能卖出1.2万的流水,旺季更是不得了,一座难求。品牌创始人杨煜琪,被称为网红小吃制造机,她告诉我下一个要新开的小吃店是“9~29元,不挤不乱,厚沙发能让整个人窝进去,每个插座能直插USB,还能看到整个制作流程,如果是你,会喜欢光顾吗?”他说肯德基89°硬板凳的时代已经过去,手不敢挨着桌子、油腻腻的时代也要被替代,现在的小吃业要提供更好的体验。这就是新餐饮逻辑下的消费场景升级。中端升级:技术升级新餐饮人拥有核心资源和技术能力,他们会去设计差异化的商业新物种,他们有能力重塑场景,他们会去探索新的商业模型,他们盯着未来下一个十年的经济周期去超前创新。如今,智能硬件、智慧系统纷纷入侵餐饮业,美其名曰技术带来的体验升级,但餐饮业真的需要这类技术吗?机器人餐厅、无人餐厅的概念过后,还剩下几家在营业?无人餐厅恰恰丢掉了餐饮的服务和体验属性。其实,新餐饮需要的技术升级是这几类的。能分析他们行为习惯,能理解他们的喜好”“能提升营业额吗”“肯定能,只要你会用数据。”“我不太会用,那么,能多拉点客人来么。”“我们提供数据,只要你会用数据。”“那我再想想。”听到这一句,基本你就知道没戏了,传统老板根本对此无感。到了新餐饮人找上门来时,对话就变了。画风突变。“大数据挺火的是么?”“是啊。”“能给我用户画像、用户行为路径,用户喜好数据么?”“能啊”“能给我移动端界面,24小时查看么”“能啊”“能给我线下线上用户打通的数据么”“能啊。”“那到我办公室来聊聊”对话模式的转变,就是体现从业者认知能力的天壤之别。2、增强顾客体验的技术设备。新消费的一个重要特征就是体验式消费,而体验性消费的核心就是用户本身的深度参与并与内容进行互动,并产生新的“内容”。眼下,无论是主题餐厅也好,还是店面的装修风格文艺气息十足,又或者是时下流行的轻工业风格,无论是哪种店面的装修风格,都能在一定程度上吸引到目标客户群体。但是,就算一家餐厅装修的多么有逼格,消费者都会有审美疲劳的一天,因为一个新鲜的事物的保鲜期是有限的,所以餐厅只有保持这种新鲜感才能让消费者持续的喜欢。餐厅老板不可能做到随着流行的风格而转变店面的装修风格,会耗费大量的资金不说,还耗时影响到餐厅的经营,得不偿失。那么餐厅在环境布局上应该如何满足消费者多样化的需求呢?比如外婆家从宴西湖开始餐厅采用LED光影墙很好解决了这一点。不需要繁琐的店面装修,就能保证用餐场景的百变,满足消费者的各种需求。个性化定制,让用餐变得与众不同,*关键总体成本还没有上升。这才是新餐饮战场真正需要的军火:能降低成本的技术、技术、还是技术。后端升级:供应链升级消费升级是需求升级和供给升级构成,对于餐饮业而言,需求升级对应前端场景,而供给升级对应后端供应链升级。某种程度上,我们发现消费升级的背后其实是供应链在不断升级。比如这两年大火的,号称是夜宵网红的小龙虾,它的年产业规模居然达到近1500亿。为什么呢?除了消费者口味上的偏好之外,核心问题是供应链在悄悄发生变化。现在很多小龙虾企业,自己有养殖基地,有加工厂,还有快速冷冻保鲜的技术,只需要通过冷链供应到餐厅。餐厅拿到之后,简单加热一下就可以上升了,餐厅当然愿意卖这种品质稳定性高的产品了。但是你想,要是小龙虾做不到这一点,还和以前一样整个供应链是分散的,周转、运行效率低下,成本奇高,那它怎么可能像今天这样风靡大江南北呢?这时候,你就会意识到传统分散的供应链已经成了制约消费升级的瓶颈。比如而小米2016年销量跌入了谷底,很大程度上就是因为前期供应链积累不足导致的,这也是小米创始人雷军会对内宣布直接接管研发和供应链团队的原因。英国*经济学家曾经说过:21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。在餐饮业,海底捞、西贝、真功夫、麦肯都开始向供应链端延伸。很多大型餐企都在搞附属品牌,比如外婆家旗下就有十多个子品牌。为什么这些大品牌能这么玩?因为他们“后端”足够强大,所谓后端之一就是供应链。西贝做中餐需要用到土豆,如果它的供应链足够强大。转头做火锅、或者快餐同样没问题。因为土豆还是那个土豆,只是“前端”的操作不一样而已。在西贝贾国龙看来:餐饮*终竞争的就是供应链,这也是西贝布局供应链端的主要原因 ,西贝也将以供应链为基础,开启外卖新事业。孵化加盟新品牌,带动企业供应链建设,已成为不少“觊觎”供应链生意餐饮企业的选择。强大的供应链,是发展多品牌的前提。所以在今天,我们更要明白供应链才是企业竞争的核心,谁在供应链上有优势,谁就能在竞争中占得先机。
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